Тема. Обладнання кухні.

Мста: Ознайомити учнів з обладнанням кухні, основними правила техніки безпеки при роботі у підприємствах масового харчування, доглядом за посудом, санітарією; розвивати вміння систе¬матизувати свої знання; виховувати культуру та бережливе ставлення до посуд та іншого обладнання.
Обладнання: матеріали, наочність, конверти з ілюстраціями обладнання для кухні.

СТРУКТУРА УРОКУ

І. Організаційний момент…………………………………………….3хв.
II. Актуалізація опорних знань………………………………………5хв.
ІІІ. Вивчення нового матеріалу…………………………………… 15хв.
1. Обладнання кухні.
2. Правила техніки безпеки при роботі у підприємствах
масового харчування, санітарія.
3. Догляд за посудом.
IV. Закріплення нових знань і вмінь учнів…………………………17хв.
V. Підсумки уроку……………………………………………………4хв.
VІ. Домашнє завдання………………………………………………...1хв.

ХІД УРОКУ

І. Організаційний момент.
ІІ. Актуалізація опорних знань.
1). Яке ви знаєте обладнання, що використовується на кухні ?
2). Яких правил безпечної роботи слід дотримуватися на кухні ?

ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
1. Обладнання кухні.

Для готування їжі в житлових будинках і квартирах виділяють спеціальне приміщення - кухню.
У квартирах, заселених одною родиною, кухню часто використовують і як їдальню. У гарних господарок у кухні завжди чисто, кожна річ має своє постійне місце.
Основне устаткування кухні: плити, духовки, інша побутова техніка, стіл із шухлядами, табуретки, шафа для кухонного посуду і речей, необхідних для готування їжі, а також для збереження запасу деяких продуктів (борошна, солі, крупи, цукру, різних спецій і т.п.). Окремо на стінах прибивають полички для каструль, чайника, м'ясорубки, кухонних комбайнів.
Віники і щітки для підмітання, ганчірки для миття статі треба тримати в коридорі або інших підсобних приміщеннях (у коморі, у передній або літній галереї).
Усе кухонне начиння повинне утримуватися в сухому місці на поличках або в шафі і завжди бути чистої.
Кухонна білизна. На кухні необхідно мати спеціальне білизну-фартух, рушники для витирання посуду і рук, марлеві цідилочки для проціджування молока, бульйону, киселю, а також мочалки для миття столового посуду, каструль, плити.
Кухонна білизна треба два або три рази в тиждень добре стирати з милом, виварювати, а рушники і фартух, крім того, і гладити. Кухонну білизну зберігають у визначеному місці на кухні.

2. Правила техніки безпеки при роботі у кухні, санітарія.

Головне дотримувати правил пожежної безпеки при роботі з кухонною технікою. Мати убудований газоаналізатор, стежити за справністю електроприладів, не мочити їхній і не братися за них мокрими руками.
Санітарія – це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров’я людини. Гігієна та санітарія тісно пов’язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.
Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості повітря, зниження температури виробничого приміщення завдяки повітряно-витяжних вентиляцій та ін.
Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання.
Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери харчування шиється як правило з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущенні особистим одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу.
Змінюють одяг за мірою його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.
Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.
Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди мають бути попередні та періодичні.
Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.
Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня по мірі забруднення. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно мити теплою водою з додаванням миючих засобів, після чого витирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.
На підприємствах масового харчування допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ін.). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.
Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.
Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.
Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.
Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючи і споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо мийні машини то вода повинна підводитись до них.
кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче від +50 протягом 10 хв.
Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче від +50 протягом 10 хв.
Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах.
В жодному випадку не можна зшкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Сушіння кухонного посуду здійснюється на спеціальних стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день. Важливе значення також має збереження продуктів.

Рис 2.2.Миття посуду

Рис. 2.3.Сітка для споліскування посуду та касета для стерилізації посуду

3. Догляд за посудом .

Порцеляновий і фаянсовий посуд вимагає наступного догляду. Посуд треба мити відразу після вживання їжі. Перед миттям з нього видаляють залишки їжі. Миють мочалкою або спеціальною щіткою в теплій мильній або з пральною содою воді. Потім посуд обполіскують холодною водою, дають їй стекти, витирають сухим лляним рушником і сушать на спеціальних дротових підставках. Рушників повинне бути трохи: для тарілок, чайного посуду і столових приладів.
Для додання посудові блиску її протирають розчином лимонної кислоти, питної соди або сумішшю оцту із сіллю.
Порцеляновий посуд не слід мити в гарячій воді. Від неї руйнується глазур, вона покривається жовтизною.
Алюмінієвий посуд легко деформується при падінні, ударах, натиску і швидко виходить з ладу. Рекомендується здобувати товстостінний посуд, що міцніший і довговічніший.
Алюмінієвий посуд після кожного вживання добре вимивають за допомогою чистого дрантя теплою мильною водою або слабко розведеним оцтом. Потім обполіскують спершу гарячої, потім холодною водою, дають їй стекти і сушать.
Для миття алюмінієвого посуду не слід застосовувати соду, золу й інші речовини, що містять луги, тому що вони взаємодіють з алюмінієм і руйнують його.
Алюмінієві сотейник і сковороди від частого використання усередині чорніють. Чорна плівка, що утворилася, не впливає на якість блюда, що готується. Після готування їжі їх треба мити теплою мильною водою, потім ретельно обполоскати холодною водою і насухо витерти дрантям.
В алюмінієвому посуді не рекомендується тримати солону їжу, тому що алюміній взаємодіє з повареною сіллю. Не рекомендується готувати в алюмінієвому посуді борщі, зелені , томатні супи, тому що кислоти і солі також взаємодіють з алюмінієм.
Емальований посуд є найбільш придатною для готування рідких кислотних блюд (борщів, томатних супів, томатних соусів). Недолік емальованого посуду - легка деформація від ударів, унаслідок чого емаль сколюється і може потрапити в їжу. На сильному вогні емаль тріскається і також може потрапити в їжу, а це вкрай небажано.
Для загартування емалевого покриття емальований посуд перед першим уживанням заповнюють водою до країв, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. Потім, знявши з вогню, не виливаючи воду, дають їй охолонути. Таке загартування підсилює міцність емалевого покриття. Емальований посуд миють теплою водою з невеликою кількістю пральної соди (1 їдальня ложка на 1 літр води).
Посуд, у якій було тісто, яйця, або варилося молоко, манна каша, рис, макарони, треба попередньо відмочити в холодній воді, а потім мити.
Пригорілу їжу не можна зскрібати, це може порушити емаль. Для видалення пригару в каструлю треба улити води з домішкою пральної соди, після чого підгоріла їжа легко відстане від дна.
Жирний посуд і посудне дрантя добре мити у воді з додаванням оцту (2 їдалень ложки оцту на 1 літр води).
Шумовиння, що відклалося на внутрішніх стінках емальованих каструль і чайників, видаляють за допомогою розчину соляної кислоти, з розрахунку одна частина кислоти і 5 частин води. Для цього посуд заповнюють розчином, ставлять на вогонь і кип'ятять до розчинення шумовиння. Потім, слив
розчин, промивають спочатку содовим розчином (їдальня ложка пральної соди на літр води), а потім добре вимивають холодною водою.
Видалити шумовиння можна і розчином оцтової есенції. Для цього готують розчин з розрахунку дві чайних ложки оцтової есенції на літр води, заливають їм посуд, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип'ятять 2 години. Потім посуд обполіскують холодною водою, знову заливають її водою, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Воду зливають, а посуд сушать.
Видалити запах, що утворився в каструлі від тривалого її вживання, можна товченим деревним вугіллям. Для цього вугілля змочують водою й отриманою кашкою натирають внутрішні стінки і дно посуду. Потім посуд обполіскують чистою водою, дають їй стекти і досуха витирають.
Скляний посуд - чарки, склянки, банки - миють у теплій воді, для додання посудові блиску у воду додають сіль, і оцет з розрахунку столова ложка солі і дві їдальні ложки столового оцту на літр води. Потім посуд обполіскують чистою водою, дають їй стекти і насухо витирають лляним рушником.
Скляні пляшки миють за допомогою нарізаних шматочків газети або сирої картоплі. Для цього те або інше кладуть у пляшки, уливають воду в кількості однієї чверті ємності пляшки, енергійно струшують. Потім уміст зливають, пляшки обполіскують чистою водою, дають їй стекти і висушують.
Пляшки від рослинної олії добре миються розчином пральної соди з розрахунку, столова ложка пральної соди на літр води. Після мийки пляшки обполіскують холодною водою, дають їй стекти і висушують. Якщо при ополіскуванні краплі води затримуються на стінках пляшки, з необхідно знову вимити розчином пральної соди.
Кришталевий посуд миють у теплій воді з додаванням солі й оцту з розрахунку столова ложка солі і дві їдальні ложки оцту на літр води. Для додання блиску, після миття кришталевий посуд обполіскують у холодній воді з додаванням білизняної синьки, а потім досуха витирають сухим лляним рушником.
Загартування виробів зі скла (склянок, пляшок, лампових стекол) роблять шляхом опускання виробу в каструлю з холодною водою, ставлять на помірний вогонь, доводять до кипіння і кип'ятять протягом години. Потім знижують поступово вогонь, гасять його, посуд залишають у каструлі. Накривають її кришкою і ставлять для поступового охолодження. Виробу зі скла, що пройшли загартування, стають більш термостійкими, тобто менше лопаються від різких змін або перепадів температури.
Прилади їдальні з нержавіючої сталі миють у теплій мильній воді, обполіскуючи чистою водою, дають їй стекти, а потім насухо витирають сухим рушником.
Срібні столові прилади треба чистити маззю, приготовленої з крейди і нашатирного спирту з розрахунку 2 столові ложки мела на столову ложку нашатирного спирту. Після чищення їх миють у мильній воді, обполіскують холодною водою, дають їй стекти і досуха витирають.
Для видалення оселедцевого, цибульного й іншого запахів, столові прилади (ножі, качани) миють у мильній воді, а потім обполіскують холодною водою.
Лагодження столових приладів. Ножі і качани з дерев'яними, пластмасовими, срібними або мельхіоровими черешками (ручками) часто зіскакують зі стрижня. Відновлення їх виробляється так: беруть алюмінієві заклепки, дроблять, розплавляють. Розплавлену масу обережно вливають в отвір черешка. Паралельно розжарюють стрижень ушкодженого предмета, швидким рухом вставляють у
черешок з розплавленими заклепками і дають охолонути. Дерев'яні ложки для кухні миють у розчині води з кухонною содою, а потім обполіскують гарячою водою. Раз у тиждень дерев'яні ложки для кухні виварюють у розчині пральної соди (столова ложка кухонної соди на літр води), після чого обполіскують холодною водою,
Для готування їжі в домашніх умовах найкраще користуватися металевими каструлями, емальованими з двох сторін, тому що вони не окисляються, не змінюють кольору і смаку їжі. Готувати різні блюда можна також в алюмінієвих і дюралюмінієвих каструлях, однак зберігати в них їжу не рекомендується.
Для розміщення кухонного посуду і різного інвентарю на постійних місцях необхідно мати буфет або шафу, а також кухонний стіл із шухлядами.

IV. Закріплення нових знань і вмінь учнів.

1. Назвіть основне устаткування кухні.
2. Що таке санітарія ?
3. Назвіть правила техніки безпеки при роботі у кухні
4. Як доглядають за посудом ?

V. Підсумки уроку.

VІ. Домашнє завдання.

1. Вивчити конспект записаний у зошиті.

Предмети: Трудове навчання

Класи: 8 клас