Користувацький вхід

обробка риби для фарширування

Зареєструйтесь,
щоб мати можливість переглядати всі сторінки та файли,
публікувати власні матеріали, отримувати сертифікати.

...

0

Мета написання методрозробки
Особливості підготовки викладача до проведення уроку
Правила, що забезпечують успішність уроку
Нетрадиційна форма проведення уроку може бути використана у класичному уроці як вид уроку або як метод певного структурного елем
Характеристика уроку узагальнення та систематизації знань і умінь

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
СЛОВ’ЯНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ ЗАЛІЗНИЧНОГО ТРАНСПОРТУ ІМ. П.Ф. КРИВОНОСА

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
відкритого уроку
з виробничого навчання на тему:
Обробка риби для фарширування.

Розглянута та схвалена на засіданні методичної комісії торгово – кулінарного профілю
Протокол №__ від «__»_________ 20__р.
________________ А.Г. Тимченко
Розробили: майстри в/н
Н. Д. Юр’єва
А. М. Волік

м. Слов’янськ, 2013
Зміст
1. План уроку професійно-практичної підготовки.......................................3
2. Хід уроку......................................................................................................5
3. Додаток 1 «Обробка риби для фарширування цілою»( презентація).... 7
4. Додаток 2 «Обробка риби для фарширування
порціонними шматочками»( презентація)....................................................8
5. Додаток № 3Технологічна картка: «Обробка риби для
фарширування цілою»....................................................................................9
6.Додаток № 4 Технологічна картка: «Обробка риби
для фарширування порціонними шматочками»..........................................13
7. Додаток № 5 Крітерії оцінювання виконаних роботи................................ 17

План уроку професійно-практичної підготовки
Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.
Тема уроку: Обробка риби для фарширування.
Мета уроку:
Навчальна:
- закріпити знання, отримані на попередньому уроці;
- вивчити послідовність підготування риби для фарширування;
- перевірити практичні досягнення учнів при приготуванні, подаванні страв та сервіруванні столу;
- узагальнити та систематизувати попередній досвід учнів;
- сформувати готовність до оволодіння сучасними технологіями приготування страв на підприємствах ресторанного господарства.
Розвиваюча:
- розвивати почуття відповідальності за виконання прийнятих рішень;
- розвинути критичності, аналітичності, логічності мислення, самостійності та творчості учнів при виконанні навчально - виробничих робіт;
- комплексне застосування та передачу набутих знань, умінь, та навичок.
Виховна:
- виховати повагу до праці та обраної професії "Кухар";
- виховувати естетичний смак; виховувати культуру спілкування, вимогливість;
- виховувати почуття відповідальності, ініціативи.
Тип уроку: Урок формування складних умінь.
Вид уроку: Відкритий урок.
Матеріально-технічне оснащення уроку: м'ясорубка, сотейник, розробні дошки "ОС" та "РС", копистка, сито, ложка столова, лопатка металева, шумівка, ножі кухарської трійки, кухарська голка, електрична плита, конвекційна шафа, сковорідки, ваги, каструлі місткістю 0.5л., 1л, 2л
Дидактичне забезпечення: картки завдань, інструкційно-технологічні картки приготування рибних напівфабрикатів для фарширування, мультимедійна презентація ( інформація з нової теми, перелік та зовнішній вигляд страв, які будуть готуватися на даному уроці).
Міжпредметні зв’язки:
Устаткування підприємств громадського харчування:
Вивчає влаштування і принцип дії необхідного обладнання
Організація виробництва:
Необхідні знання по організації робочи місць при приготуванні напівфабрикатів з риби.
Технологія приготування їжі та товарознавство продовольчих товарів:
Надає знання учням з первинної обробки риби, технології приготування напівфабрикатів страв; по хімічному складу поживній цінності страв з риби, умовам та терміну зберігання напівфабрикатів.
Фізіологія харчування:
Вивчає санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні напівфабрикатів з риби, їх зберігання, щоб уникнути їх псування і забруднення мікробами.
Національна кухня:
Вивчає особливості та різномаїття страв кухонь народа різних країн.
Перелік практичних завдань: Приготування напівфабрикатів з риби для фарширування: риба фарширована порційними кусками, риба фарширована цілою.
Список основної і додаткової літератури:
• Збірник рецептур., 1983: - Вид. Економіка
• Доцяк В.С. Українська кухня.
• Шумило А.І. Технологія приготування їжі.
• Збірник рецептур національних страв: М., 1994
• Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Устаткування
підприємств громадського харчування: М., Економіка, 1991

Хід уроку
I. Організаційна частина ( ) год. (5)хв.
1. Активізація уваги учнів
2. Перевірка наявності учнів
3. Форма одягу.
II. Вступний бригадний інструктаж () год. (40)хв.:
Повідомлення теми та мети уроку: Обробка риби для фарширування.
Навчальна:
- закріпити знання, отримані на попередньому уроці;
- вивчити послідовність підготування риби для фарширування;
- перевірити практичні досягнення учнів при приготуванні, подаванні страв та сервіруванні столу;
- узагальнити та систематизувати попередній досвід учнів;
- сформувати готовність до оволодіння сучасними технологіями приготування страв на підприємствах ресторанного господарства.
Розвиваюча:
- розвивати почуття відповідальності за виконання прийнятих рішень;
- розвинути критичності, аналітичності, логічності мислення, самостійності та творчості учнів при виконанні навчально - виробничих робіт;
- комплексне застосування та передачу набутих знань, умінь, та навичок.
Виховна:
- виховати повагу до праці та обраної професії "Кухар";
- виховувати естетичний смак; виховувати культуру спілкування, вимогливість;
- виховувати почуття відповідальності, ініціативи.
Актуалізація знань з теми ( ) год. (20 )хв.:
- перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи (усне опитування):
• Значення риби в житті людини.
• Від чого залежить вміст жиру в рибі?
• Первинна обробка риби:
-Обробка риби для використання цілою;
- Розбирання риби на порціонні шматочки – кругляки;
- Розбирання риби на філе.
- аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.
Викладання нового матеріалу ( ) год. ( 20 )хв.:
Презентація (Додаток 1 «Обробка риби для фарширування цілою»); (Додаток 2 «Обробка риби для фарширування порціонними шматочками»).
III. Поточний інструктаж ( ) год.( 280 )хв.:
- видання завдань для самостійної роботи роботи учнів та пояснення порядку їх виконання (Додаток № 3Технологічна картка: «Обробка риби для фарширування цілою» ); (Додаток № 4 Технологічна картка: «Обробка риби для фарширування порціонними шматочками»)
- розподіл учнів за робочими місцями;
- повідомлення про крітерії оцінювання виконаних робіт (Додаток № 5);
- цільові обходи майстра робочих місць учнів:
*перевірити правильність організації робочих місцьучнів та додержання ними правил техніки безпеки;
*перевірити правильність виконання учнями нових прийомів та технологічного процесу виконання робіт;
*перевірка умінь користуатися ріжучими інструментами;
*якщо необхідно, надати допомогу учням;
*перевірка ходу послідовності виконання робіт (міжопераційний контроль);
*перевірка якості роботи учнів та виконання ними норм часу;
IV. Заключний інструктаж ( 15 )хв.:
приймання та оцінка робіт;
повідомлення та обгрунтування оцінок, отриманих учнями на уроці;
- прибирання робочих місць.
V. Домашнє завдання - закріпити набуті знання, підготуватися до наступного уроку.

ДОДАТОК 1

ДОДАТОК 2

Додаток № 3
Технологічна картка: «Обробка риби для фарширування цілою»

щука - 1шт (1-1,5 кг),
яйце для змазування риби - 1 шт,
сіль, свіжомелений перець,
рослинна олія для змазування дека
Для начинки:
гриби - 250г,
лук ріпчастий - 70 г,
морква - 80г,
білий хліб або батон - 200-300 г,
молоко (для замочування хліба) - 200г,
яйце - 1 шт,
зелень кропу або петрушки 15 г,
вершкове масло - 70 г,
сіль, свіжомелений перець - за смаком
рослинне + вершкове масло для жаріння

№ Технологічна операція Зображення
1 Рибу, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують.
2 Підрізають шкіру навколо голови.
3 Відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою.
4 Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишалася з хвостом.
5 Шкіру промивають і обсушують.
Приготування начинки:
6 Рибу розбираємо на чисте філе.
7 Хліб покласти в миску, залити молоком. Набряклий хліб добре віджати. Лук очистити і дрібно порізати. Моркву вимити, очистити і нарызати брусочками. Гриби вимити, обсушити і нарізувати невеликими кубиками. Зелень вимити, обсушити і посікти.
8 На розігрітій з рослинною олією сковороді злегка обсмажити лук, потім додати моркву і смажити, помішуючи, до м'якості ~4-5 хвилин. Додати сіль Перекласти обсмажені лук з морквою в миску (масло залишити в сковороді). У ту ж сковороду, де смажилися лук і морква покласти ~1 столову ложку вершкового масла, почекати доки масло розтопиться і зняти піну. Покласти в сковороду гриби і смажити, помішуючи ~7 хвилин. Додати сіль, перець.
9 У чашу блендера покласти рибну м'якоть, віджатий хліб і яйце і подрібнити в однорідну масу. У велику миску покласти подрібнену рибну м'якоть з хлібом і яйцем,
смажену цибулю і моркву, гриби, зелень і нарізане маленькими шматочками вершкове масло. Додати сіль і свіжомелений перець, за смаком, і добре перемішати масу.
10 Рибну шкіру зсередини злегка натерти сіллю і свіжомеленим перцем. Наповнити рибну шкіру начинкою (за допомогою ложки або кондитерського мішка) і рівномірно розподілити її усередині тушки.
11 Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Додаток № 4
Технологічна картка: «Обробка риби
для фарширування порціонними шматочками»
Риба (лещ) - 1шт
Цибуля ріпчаста 100 г
Прянощі
Крупа манна 20г
Сіль 10 г
Цукор 4 г
Яйця 1 шт
№ Технологічна операція Зображення
1 Рибу очищаємо від луски, видаляємо плавники, зябра, очі.
2 Розрізуємо черевця, видаляємо нутрощі і чорну плівку.
3 Нарізуємо на порціонні шматки. Остаточно відкидаючи хвіст, але неодмінно зберігаючи повністю відокремлену голову.
4 З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5см.
5 Потім, виріжемо шматочок філе, починаючи приблизно від темної смужки відокремлює верхню, філейну частину від нижньої, реберної. Перевертаємо шматок і повторюємо ті ж дії з іншого боку. При цьому, реберную частину ми не чіпаємо, адже, дрібних кісток там все одно немає.
6 Повторюємо те ж з усіма шматками. Причому, хвостові шматки, без очеревини, обробляємо повністю, залишаючи на них лише шкуру, що тримається внизу і кістка скелета. Вся «м'ясна» частину з них зрізається повністю. Коли цей етап роботи закінчено, ми маємо шматочки вирізаного філе в одній купці і шматочки рибних кістяків з смужками шкури - в іншій.
7 Рубаємо філе і цибулю, складаючи й те й інше в підходящу миску.
8 Додаємо манну крупу, прянощі, цукор, сіль, яйця.
9 Все ретельно перемішуємо, добиваючись липкої консистенції фаршу, що легко формується.
10 Починаємо фарширування з голови.
11 Далі в справу підуть останні шматки. Ліпимо з фаршу подібність бракуючого філе, заліплюємо «муляж» на кість і прикриваємо шкірою, відновлюючи первинний вигляд порції риби.
12 Зрозуміло, треба розуміти, що завдяки додаванню манки і цибулі, фаршу у нас вийшло істотно більше, ніж потрібно для заповнення всіх вирізів. Тому, реконструюючи порційний шматок з іншого боку, частиною фаршу наповнюємо і порожню черевну порожнину.

Додаток № 5
Крітерії оцінювання виконаних робіт
Критерії оцінювання
За зовнішній вигляд максимальна оцінка 1 балів.
За організацію робочого місця – 1 балів.
За дотримання правил техніки безпеки –3балів.
За самостійність в роботі – 7 балів.
За усні відповіді максимально - 12 балів.

Автор: 

сплзт ім. П.Ф.Кривоноса майстер виробничого равчання першої категорії Волік Алла Миколаївна і майстер виробничого навчання Юр'ева Наталія Юріївна

Голосування

Які матеріали Ви шукаєте?:

Останні коментарі