1. Повідомлення теми і мети уроку.
Тема нашого уроку «Приготування риби смаженої». Мета нашого уроку: оволодіти знаннями, навичками приготування риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої, розвиваючи самостійність при визначенні технологій приготування риби, застосуванні нових приладів та інструментів, формуючи стійкі якості особистості робітника професіонала кухарської справи.
2. Пояснення характеру та призначення наступної роботи, порядку виконання вправ.
Майстер в/н: рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюр ний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60%) й олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі особливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10 – 15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2 – 4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10 – 15 хв.
На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки солоні, свіжі, мариновані томати, салат з капусти (50 г) на порцію.
Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Класи: Професійна освіта

Предмети: Освіта в цілому