Міністерство освіти і науки України
Маріупольський коледж Донецького національного університету
економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
відкритого практичного заняття з дисципліни «Барна справа»
за темою «Кав’ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах»

для спеціальностей 5.05170101«Виробництво харчової продукції»,
«Технологія харчування»

Маріуполь, 2018

Методична розробка відкритого практичного заняття за темою «Кав’ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах» при викладанні дисципліни «Барна справа» для спеціальностей 5.05170101«Виробництво харчової продукції», «Технологія харчування»
Підготувала викладач вищої категорії Маріупольського коледжу Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Мартинюк Н. С.

Викладено методику проведення відкритого практичного заняття в формі ділової гри, спрямованого на контроль та корегування досягнутого рівня знань і умінь студентів

Для викладачів технологічних дисциплін вищих навчальних закладів 1-2 рівнів акредитації

Розглянуто на засіданні
циклової комісії технологічних дисциплін
Протокол №___ від „___”_______20__р.
Голова комісії _______ Т.М.Савчукова

ЗМІСТ

Вступ 4
1. Навчально-методична картка 6
2. Методика проведення відкритого практичного заняття 11
Висновки 18
Література 19
Додатки 20

ВСТУП

Робота бармена в сучасних умовах досить складна і багатогранна, спрямована на високу кваліфікацію працівника підприємства ресторанного господарства, його досконалі практичні навики. У зв’язку з цим, підготовка бармена, менеджера з барної справи є дуже важливим і необхідним завданням для викладачів закладів освіти. Згідно з навчальними планами, за якими працюють заклади освіти 1-2 рівнів акредитації, основною формою проведення занять залишається лекційно-семінарсько-практичне. Більша частина навчального матеріалу з барної справи відводиться на практичні заняття. Це дає змогу викладачеві наблизити заняття до реальної роботи підприємства ресторанного господарства.
Досвід роботи викладачів свідчить, що найкращі результати у закріпленні теорії знань та оволодінні практичними навчальними з барної справи, дають навчальні заняття у формі ділової гри, шляхом застосування індивідуального виконання студентами необхідних завдань з використанням комп’ютерних та мультимедійних технологій. Практичні заняття покликані конкретизувати і закріпити теоретичні знання, виробити у студентів навики у використанні цих знань на практиці, розвинути в них ініціативу, вміння самостійно орієнтуватися, приймати рішення та працювати.
Методична розробка відкритого практичного заняття з дисципліни «Барна справа» за темою «Кав’ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах» спрямована на удосконалення методики проведення практичних занять з барної справи та організації активної діяльності студентів на занятті.
Тема практичного заняття має тісний зв’язок з темами інших навчальних дисциплін, таких як «Організація виробництва підприємств ресторанного господарства», «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства», «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Обладнання підприємств ресторанного господарства», «Виробництво кондитерських виробів», «Товарознавство харчових продуктів» та інші.
Методична розробка практичного заняття переслідує такі цілі:
ознайомити викладачів з методикою проведення практичних занять в умовах ділової гри з розв’язанням професійних виробничих завдань;
забезпечити належну ефективність даного заняття;
максимально активізувати процес навчального заняття;
забезпечити глибоке оволодіння спеціальними знаннями студентів з питань приготування та подавання напоїв у барах.
Розкриваючи сутність методичної розробки слід виділити такі найважливіші її особливості:
виявлення наскільки студент володіє теоретичним матеріалом та вміє його використати на практиці;
створення умов для включення всіх студентів в активну діяльність;
метод самостійної роботи в малих групах ;
дослідницька робота студенів, що розкриває їх творчий потенціал;
надання можливості кожному студенту висловити свою думку стосовно методичного матеріалу;
форма взаємодії – співробітництво, співтворчість, спільний пошук.
У цілому методична розробка з обраної теми відрізняється цілісністю, логічністю, послідовністю і спрямована на ефективне засвоєння теоретичного та практичного матеріалу.
Теоретична частина дисципліни поєднується з практичними заняттями. Ціллю практичних і семінарських занять є формування умінь і навиків, необхідних для підприємства.

НАВЧАЛЬНО – МЕТОДИЧНА КАРТКА
заняття №

Дисципліна: Барна справа
Спеціальність: Технологія харчування
Тема заняття: Кав`ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах.
Вид заняття:
Форма проведення заняття Практичне заняття
Ділова гра з використанням мультимедійних технологій

Мета заняття Навчальна:
закріпити теоретичні знання про кав’ярні їх асортимент продукції та гарячі напої у барах, оволодіти практичними навичками приготування різних видів кави, чаю, гарячого шоколаду у кав`ярнях.

Виховна:
виховувати у студентів інтересу до дисципліни, теми заняття, творчості у обраній спеціальності. Формувати відчуття відповідальності, самостійності студентів, збільшення ступеня організованості, прививати любов до обраної професії.

Методична:
надати методику проведення практичного заняття у формі ділової гри з використанням комп’ютерних технологій.

Розвиваюча:
розвивати формування самостійного критичного мислення, етикету спілкування спроможності приймати рішення. Сприяти розвитку у студентів не тільки теоретичного мислення, а і практичних навичок спрямованості до групового спілкування та праці , активізації розумової та творчої діяльності, вміння робити висновки.

Міжпредметні зв’язки Забезпечуючи: технологія виробництва кулінарної продукції, організація виробництва у закладах ресторанного господарства, санітарія та гігієна, устаткування закладів ресторанного господарства, основи охорони праці.

Забезпечувані: організація обслуговування у закладах ресторанного господарства, технологічна практика, переддипломна практика, виробництво кондитерських виробів.

Методичне забезпечення

Наочні посібники: інструкційні карти до практичного заняття, слайди презентацій з подавання кави, чаю, шоколаду.

Роздавальний матеріал: інструкції з техніки безпеки при роботі в барах, зразки меню, зразки сервіровки столів, правила пожежної безпеки, поради бармену, тестові завдання.

Технічні засоби навчання : мультимедія, ноутбук

Навчальне місце: кабінет № 23 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства».

ЛІТЕРАТУРА:
Обов’язкова :
1. Ростовський В. С., Барна справа К. «Центр навчальної літератури» 2009р., с. 31-40, с.266-277
2. Сало Я.М. Ресторанна справа. Львів «Афіша» 2011р. с.246-298, с.80-93
3. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа , Львів «Афіна»,
2004 р., с. 176-184,

Додаткова:

4. Ридель X. Бари і ресторани , Київ, «Центр навчальної літератури»,
2010р., с. 222-227
5. Кулькова Л.В. Приготування коктейлів, Київ, «Центр навчальної літератури» 2010р. .

Хід заняття

№ елемента Елементи заняття, навчальні питання, форми її методи навчання Добавлення, зміни, зауваження
1 2 3
1

Організаційний момент
1.1 Привітання студентів, визначення чергових.
1.2 Перевірка підготовки аудиторії до заняття, та наявності студентів.
2 хв.

2

Ознайомлення студентів з темою та навчальною метою заняття
Викладач повідомляє, що темою практичного заняття є «Кав`ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах».
Навчальна мета заняття – закріплення теоретичних знань про кав’ярні, їх асортимент продукції та гарячі напої у барах. Основним завданням є оволодіння практичними навичками приготування та подавання кави, чаю та гарячого шоколаду в барах.

2 хв.

3

Актуалізація опорних знань
Бліц – опитування за наступними питаннями:
1) навести класифікацію напоїв у барах;
2) назвати температуру подавання гарячих напоїв у барах та посуд в якому їх подають;
3) що ви знаєте про каву?
4) які види кави подають у барах ?
5) правила заварювання чаю ?
6) що таке «пунш», його різновиди ?
7) назвати види меню в барах ?
8) техніка безпеки барменів, офіціантів.
9) доповіді студентів у вигляді презентацій «Чай від старовини до наших днів», «Види кави, способи приготування та подавання».
10) Тестування студентів за темою «Кав`ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах».

18 хв.

4

Мотивація навчальної діяльності.
Викладач повідомляє студентам що тема має велике значення для майбутніх фахівців закладів ресторанного господарства. Тому що гарячі напої є найпопулярнішими в усіх підприємствах харчування, одні напої збуджують апетит, другі подаються наприкінці прийому їжі, інші дуже корисні за складом. Тому напої вважаються невід’ємною частиною меню кожного підприємства.
1хв.

5

6
Формування вмінь та навичок. Вступний інструктаж .
5.1 Ознайомлення студентів з інструкційною карткою та методикою виконання практичної роботи.
5.2 Ознайомлення студентів с правилами техніки безпеки при роботі за барною стійкою та у відкритій залі.
5.3 Ознайомлення студентів з правилами пожежної безпеки.

Закріплення знань студентів. Поточний інструктаж.

Виконання практичної роботи
Викладач повідомляє, що заняття буде проводитись у вигляді гри за таким планом:
групу розділимо на бригади офіціантів, барменів, споживачів, метрдотеля. Кожна бригада згідно інструкційної картки заняття отримає певні завдання та буде їх виконувати під контролем метрдотеля та викладача. Заняття повинно відтворювати реальне підприємство ресторанного господарства «Кав’ярню –бар».
6.1 Метрдотель отримує завдання провести інструктаж з підлеглими: барменами, офіціантами.
6.2 Бармени готують робочі місця, обладнання та барну стійку до роботу, інструменту та інвентарю бару, виконують замовлення офіціантів, демонструючи та коментуючи приготування кави, чаю, гарячого шоколаду.
6.3 Офіціанти отримують посуд та приладдя для проведення обслуговування, сервірують столи в залі.
6.4 Споживачі готують візочок з посудом, склом та інструментами для демонстрації.
Усі завдання бригади виконують відповідно інструкційної картки.

5 хв.

40хв.

7 Звіти студентів про виконану роботу .
Студенти - учасники гри роблять висновки про виконану роботу кожної бригади, роблять свої зауваження.
4хв.
8

Коментар виконання практичної роботи.
Викладач коментує роботу студентів – учасників гри, беручі до уваги звіт метрдотеля, робить зауваження та пропозиції. Демонструє відеоролик сучасних технологій. «Портрети на каві».
4 хв.

9
Підведення підсумків заняття.
Викладач робить висновок щодо досягнення поставленої мети заняття, виставляє оцінки. Відповідає на питання студентів. Надає домашнє завдання.
Дякує за роботу.
2 хв.

10 Домашнє завдання:
Основна література:
1. Ростовський В. С., Барна справа К. «Центр навчальної літератури» 2009р., с. 31-40, с.266-277
2. Сало Я.М. Ресторанна справа. Львів «Афіша» 2011р. с.246-298, с.80-93
3. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа с. 176-184,

Додаткова література:

4. Ридель X. Бари і ресторани , Київ, «Центр навчальної літератури»,
2010р., с. 222-227
5. Кулькова Л.В. Приготування коктейлів, Київ, «Центр навчальної літератури» 2010р., с. 195-203.

2 хв

Викладач _____________________Н С. Мартинюк

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ВІДКРИТОГО ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ

Перед початком проведення практичного заняття необхідно підготувати навчальну аудиторію, забезпечити її технічними засобами, мультемедійного системного обладнанням, інструментами, наочними посібниками, нормативною документацією, інструкційними картками, роздатковим матеріалом.
Заняття потрібно починати з організаційного моменту, ціль якого перевірити наявність студентів та створити сприятливу атмосферу для вирішування виробничих питань та завдань. Після цього викладач повідомляє що темою практичного заняття є «Кав’ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах», яке буду проводиться у формі ділової гри.
Навчальна мета заняття – закріпити теоретичні знання за даною темою та оволодіти практичними навичками приготування та подавання гарячих напоїв у барах, сервірування столів, робота бармена за барною стійкою та офіціантів у відкритій залі. Основними завданнями заняття є відтворювання обстановки наближеної до реального підприємства ресторанного господарства - кав’ярні, де відпрацьовують свої функції учасники гри під керівництвом викладача.
Актуалізація опорних знань приводиться шляхом бліц-опитування, заслуховування доповідей студентів у вигляді презентації з використанням мультимедійної системи за темою: «Чай від старовини до наших днів» і «Види кави. Способи приготування та подавання» та тестування за темою.
Бліц-опитування проводиться за такими питаннями
1. Навести класифікацію напоїв у барах.
Всі напої класифікують на алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні та зміщені.
До алкогольних напоїв належать: водки, настойки, лікеро - водочні напої, коньяки, виноградні та плодово-ягідні вина.
До слабоалкогольних відносяться напої, які містять спирту від 1,5 до 6% .
Змішані – коктейлі.
Безалкогольні - фруктові напої, соки, води та інші.
2. Назвати температуру подавання гарячих напоїв у барах та посуд в якому їх подають.
Температура подавання 65-700 (пунш, глінтвейн, грог). Подають у склянках «хайбол», чашках фарфорових або скляних.
Температура подавання 80-950 (кава, чай). Подають у чашках с блюдцем чайній або кавовій та ложкою.
3. Що ви знаєте про каву?
Кава – це насіння вічнозеленого кавового дерева, обсмажене та здрібнене для приготування напою. Завдяки кофеїну який входить до складу кави, збуджується нервова система, посилюється серцева діяльність і підвищується працездатність людини. Каву готують різними способами та подають в усіх закладах ресторанного господарства.
4. Які види кави подають у барах ?
Найбільш поширеними є такі види кави: « Кава по-варшавськи», «Кава по-віденськи», «Кава по-турецьки», «Кава –гляссе», «Кава-лате» та інші.
5. Правила заварювання чаю.
Для правильного заварювання чаю використовується очищена доброї якості вода, яку кип’ятять до моменту коли з’являться пухирці схожі на кришталеві намиста. Потім у окріп додають суху заварку і настоюють чорний чай – 4-6 хвилин, зелений 3-4 хвилини. Під час заварювання не потрібно обгортати чайник. Після настоювання чай розливають у чашки. Не можна кип’ятити воду більше одного разу.
6. Що це за напій «пунш» ?
Пунш – це гарячий зимовий напій, місткість спирту в якому не більше 30%. У перекладі з індійського – «п’ять», тобто кількість компонентів у його складі: вино, ром, фруктовий сік, цукор, пряності. До різновидів пуншів відносяться глінтвейни та гроги.
7. Назвати види меню в барах .
У барах використовують такі види меню:
меню з вільним вибором страв;
меню фірмових страв;
меню комплексних сніданків, обідів, вечері;
меню денного раціону;
меню чергових страв;
банкетне меню.
8. Техніка безпеки при роботі бармена, офіціанта.
Для безпеки процесів готування їжа й обслуговування споживачів офіціанти-бармени повинні дотримувати визначені вимоги охорони праці і техніки безпеки: перевіряти технічний стан підлоги в залі і біля роздачі; при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинний зажадати негайного усунення цих нестач.
Розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним інструментом; ставити посуд із гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваної посуди;
дотримуватись обережності при перенесенні їжі на східцях;
не проходити з підношенням по залі під час танців;
не використовувати посуд із тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з ужитку - заміни;
не носити столові прилади (ножі, вилки) у руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;
не заколювати одяг шпильками;
не тримати в кишенях предмети, що б’ються і гострі предмети;
регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикачам, шнурам, розеткам.
Застосування бліц-опитування під час актуалізації перевірки знань студентів дозволяє не тільки визначити ступень готовності студентів і їхні теоретичні знання та практичні навички, а й виявити наскільки студент володіє матеріалом для подальшого вирішення запропонованих виробничих ситуацій, а також дає можливість вияснити наскільки він готовий працювати в колективі.
Комп’ютерні презентації за темами: «Чай від старовини до наших днів» та «Види кави. Способи приготування та подавання» дає можливість поєднати в одному занятті велику кількість різних завдань і залучити до їх розв’язування всіх студентів.
Під час презентації у студентів включається механізм не тільки звукової, але й зорової і асоціативної пам’яті, що дає змогу краще вивчати та запам’ятовувати матеріал. Після проведення презентації викладач проводить тестування за даною темою, щоб більше усвідомитись що студенти добре володіють теоретичними знаннями і повністю готові до проведення практичного заняття.
Мотивацію навчальної діяльності викладач проводить щоб зорієнтувати студентів у актуальності та важливості набутих знань і навичок, здобутих при вивченні цієї теми.
Викладач повідомляє, що вміння застосувати набуті знання для відпрацювання практичних навичок за даною темою є актуальними в сучасних умовах, тому що гарячі напої є найпопулярнішими на всіх підприємствах ресторанного господарства. Одні напої збуджують апетит, другі подаються наприкінці прийому їжі, інші дуже корисні за складом. Тому напої вважаються невід’ємною частиною меню кожного підприємства.
Переконавшись у готовності студентів до проведення практичного заняття, викладач проводить вступний інструктаж – пояснює студентам план проведення та оформлення практичної роботи і виводить на екран тему заняття та інструкційну картку.
Практичну частину заняття студенти виконують під керівництвом викладача – шляхом імітації фахівців підприємства ресторанного господарства.
Перед початком практичної частини всім учасникам пояснюються їх функціональні обов’язки та дається вихідна інформація для виконання професійних завдань.
Для цього викладач поділяє групу на декілька бригад:
бригада барменів,
бригада офіціантів,
бригада споживачів,
метрдотель.
Кожна бригада повинна виконувати такі обов’язки:
Барменам - підготувати робочі місця до роботи за барною стійкою; дати характеристику обладнанню та інвентарю бару; виконати обслуговування споживачів за барною стійкою та у залі приготувати та подати напої; виконати замовлення офіціантів, демонструючи та коментуючи приготування кави, чаю, гарячого шоколаду.
Офіціантам - розповісти обов’язки офіціантів; дати характеристику посуду та склу в барі; прийняти замовлення у споживачів; виконати подачу замовлених страв; провести розрахунок з клієнтами.
Споживачам - продемонструвати приладдя та інструмент барів; виконати сервіровку чайного столу, коментуючи її; відповісти на питання:
як готуються пунші?
особливості приготування «глінтвейну».
що ви знаєте про напій «грог»?
санітарно-гігієнічні вимоги до роботи у барі.
Метрдотелю - перелічити основні обов’язки метрдотеля; провести інструктаж з бригадою офіціантів, та барменів; дати завдання офіціантам та барменам, ознайомити їх з меню, контролювати та надавати допомогу барменам та офіціантам під час роботи.
Далі викладач пропанує учасникам перейти до наданих завдань користуючись інструкційною картою.
Протягом відпрацювання практичних навичок викладач та метрдотель контролюють та допомагають учасникам у їхньому робочому процесі.
Кожен учасник гри виконує згідно інструкційної карти свої функції. Офіціанти готують залу, столи, посуд, скло, приладдя для обслуговування споживачів. Споживачі розміщаються за столами у залі та за барною стійкою. Офіціанти приймають замовлення на приготування напоїв та кондитерських виробів, які є у меню кав’ярні-бару та передають замовлення бригаді барменів.
Бармени виконують отримані завдання, готують каву, чай, гарячий шоколад та коментують свою роботу, працюючи на обладнанні. Перший бармен кавоздрібнювачем здрібнює кавові зерна, закладає у кавоварку та готує кавовий напій. Другий займається приготуванням гарячого шоколаду. Третій готує, оформлює і подає офіціантам кондитерські вироби та чай .
Протягом обслуговування споживачі відповідають на запитання викладача та виконують завдання згідно інструкційної картки. Після закінчення обслуговування офіціанти розраховують споживачів. Після розрахунку споживачі допомагають офіціантам прибирати використаний посуд, барменам - свої робочі місця. Метрдотель приймає роботу, робить зауваження та рекомендації своїм підлеглим.
По закінченні практичного заняття викладач демонструє студентам відеоролик сучасних закордонних технологій творчого підходу до приготування кави «Портрети на каві». Що викликало у студентів великий інтерес та захоплення. Після закінчення практичної частини гри студенти повинні:
знати :
класифікацію, види та характеристику напоїв у барах, послідовність підготовки бару до обслуговування споживачів, попередню сервіровку столів, посуд, інвентар, інструмент та обладнання бару, підготовку обслуговуючого персоналу до роботи, оформлення страв та напоїв, техніку безпеки під час роботи у барі. Технологія приготування напоїв у барах, види меню та його складання.
вміти:
виконувати організацію робочих місць барменів, готувати та подавати напої, виконувати сервіровку столів, складати та оформляти меню, обслуговувати споживачів за барною стойкою та у відкритій залі, використовувати правила техніки безпеки барменів та офіціантів.
В кінці заняття викладач коментує роботу студентів, робить зауваження, виставляє оцінки, згідно з критеріями оцінювання рівня їх підготовки з дисципліни «Барна справа», підводить підсумок заняття, задає домашнє завдання і дякує студентам за роботу.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Сучасний розвиток ринкових відносин вимагає від фахівців підприємств ресторанного господарства професійних знань на рівні світових стандартів, творчого мислення, інтелектуального потенціалу для широкого вибору конкретних напрямів практичної діяльності. Саме життя вказує на необхідність переглянути технології навчання, знати методи і способи навчання, які б відповідали індивідуальним особливостям кожного студента, допомогли б йому розкрити свій творчій потенціал.
Одним із найефективніших методів навчання є ділові ігри. Ігрові методи навчання широко застосовуються під час проведення практичних занять технологічних дисциплін. За допомогою таких занять створюються умови максимально наближені до виробничих, що дає змогу реально відтворювати роботу підприємства ресторанного господарства.
Під час практичного заняття студенти реалізують комплекс умінь:
бачення виробничої ситуації в цілому, вміння аналізувати, постановка завдань, що забезпечує досягнення мети в реальних виробничих умовах, виконання дій, спрямованих на розв’язування конкретних виробничих завдань, проведення оцінювання та аналізу результатів професійної діяльності.
Широке застосування під час заняття знаходить мультимедіа – технологія, яка сприяє підвищенню якості професійної підготовки за рахунок впливу на студентів одночасно тексту, звуку та зображення.
Отже, виховання професійності на заняттях барної справи є одним із визначальних орієнтирів у підготовці молодших спеціалістів і саме на це спрямована подальша діяльність викладача.

ЛІТЕРАТУРА

1. Богушева В.Н. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, 2012.
2. Чалова Н.В. Практикум для официантов-барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах, 2010.
3. Барановский В.А., кулькова Л.В. Официант-бармен. Учебное пособие, 2009.
4. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов, 2010.
5. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах • харчування. Ресторанна справа. Львів, "Афіша", 2012.
6. Барановский В.А. Официант-бармен, 2012.

2. Додаткової:

1. Ридель X. Бари і ресторани , Київ, «Центр навчальної літератури», 2010р.,
2. Кулькова Л.В. Приготування коктейлів, Київ, «Центр навчальної літератури» 2010р. .

Додаток А

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ У РОБОТІ ОФІЦІАНТА – БАРМЕНА

Для безпеки процесів готування їжа й обслуговування споживачів офіціанти -бармени повинні дотримувати визначені вимоги охорони праці і техніки безпеки: перевіряти технічний стан підлоги в залі і біля роздачі; при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинний зажадати негайного усунення цих нестач;
негайно видаляти з підлоги пролитий жир, рідину, зібрати предмети або продукти;
бути обережним і уважним у дверях та проходах;
розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним інструментом; ставити посуд із гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваної посуди;
дотримуватись обережності при перенесенні їжі на східцях;
не проходити з підношенням по залі під час танців;
не використовувати посуд із тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з ужитку - заміни;
дотримуватися порядку і черговості при одержанні готових страв із кухні при обслуговуванні відвідувачів;
ставити страви на піднос тільки в один ряд;
не носити столові прилади (ножі, вилки) у руках вістрям уперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;
відчиняти пляшки тільки штопором або ключем;
не заколювати одяг шпильками;
не тримати в кишенях предмети, що б’ються і гострі предмети;
регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикачам, шнурам, розеткам.

Додаток Б

МІРИ ПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ

Причини виникнення пожеж можуть бути різними. Більшість із них викликані необережним поводженням із вогнем, палінням у недозволених місцях, іскрами електричного струму, неправильним пристроєм або несправністю опалювальних установок, електроустаткування, освітлення.
У цехах підприємств ресторанного господарства, на його території й у складах, у всіх помешканнях, повинні виконувати вимоги пожежної безпеки.
Протипожежні заходи в складах, помешканнях залежить від розміщення складів на підприємстві, шляхів повідомлення, справності протипожежного устаткування, завантаженості складів вогненебезпечним матеріалом і інших причин.
У випадку виникнення пожежі насамперед необхідно негайно повідомити про нього пожежним. Для цієї цілі використовують зовнішню сигналізацію - телефонний зв'язок або електричну пожежну сигналізацію.
До прибуття пожежної команди для ліквідації пожежі в момент його виникнення використовують засоби пожежегасіння, що повинні бути на кожному підприємстві: пісок, цебра з водою (пожежне цебро пофарбовано в червоний колір), гідропульти і вогнегасники.
Ручні вогнегасники, застосовувані на підприємствах ресторанного господарства, можуть бути густопінними (ОП-3 і ОП-5) або вуглекислотним (ОУ). При виникненні пожежі вогнегасник ОП-3 перевертають дном уверх і вдаряють об підлогу або твердий предмет голівкою ударника. Удар варто робити на відстані 10 м від вогню. Ударник розбиває колбу із сірчаною кислотою, що, при взаємосполучені з лужним розчином, утворить рідку піну і вуглекислий газ. Тривалість дії вогнегасника - 1,5 хв.
Порядок евакуації людей і матеріальних цінностей під час пожежі залежить від кількості і розмірів виходів із помешкання і шляхів евакуації. Всі двері, що ведуть до східців і виходів, повинні відчинятися назовні. Вікна до зовнішніх східців не можна закривати штахетами і замикати на замок. Рами таких вікон офарбовують у червоний колір і вішають табличку з написом «Вихід на пожежні східеці».
Ширина сходової площадки повинна бути не менше ширини маршу, а перед входом у ліфт - не менше 1,6 М.
У підприємств ресторанного господарства, розташованих у будинках іншого призначення (за винятком готелів, клубів, вокзалів), повинні бути самостійні виходи, входи, східці.
Для входу у виробничі і складські помешкання можна використовувати службові східці цих будинків. На зовнішніх пожежних східцях, використовуваних для евакуації людей, повинні бути обладнані, на рівні евакуаційних прорізів, площадки для виходу на них із помешкання.

Додаток В

Мінімальна сервіровка на сніданок:

1 — пиріжкова тарілка;
2 — закусочні прибори;
3 — чайна ложка;
4 — фужер;
5 — серветка

Мінімальна сервіровка на обід:

1 — столова тарілка;
2 — закусочна тарілка;
3 — пиріжкова тарілка;
4 — столова ложка;
5 — столові прибори;
6 — фужер;
7 — серветка

Мінімальна сервіровка на вечерю:

1 — столова тарілка;
2 — закусочна тарілка;
3 — пиріжкова тарілка;
4 — закусочні прибори
(ніж, виделка);
5 — столові прибори
(ніж, виделка);
6 — фужер;
7 — чарка горілчана;
8 — серветка.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
до практичного заняття
з дисципліни «Барна справа»
спеціальність 181 «Харчові технології»

Тема заняття Кав’ярні на Україні. Подавання гарячих напоїв у барах.

Мета Систематизувати та закріпити теоретичні знання на практиці по приготуванню та подаванню гарячих напоїв у барі, відпрацювання навичок роботи метрдотеля, барменів за барною стійкою та офіціантів у відкритій залі.

Роздавальний матеріал Інструкційні карти, зразки меню, правила техніки безпеки для барменів та офіціантів, зразки сервіровки столів, поради бармену, правила пожежної безпеки при роботі барменів та офіціантів, зразок асортименту продукції бару, класифікація алкогольних напоїв у барах.

ХІД РОБОТИ

1. Розбити навчальну групу на бригади:
- бригада барменів;
- бригада офіціантів;
- бригада споживачів;
- метрдотель.
1. Метрдотелю:
а) перелічити основні обов’язки метрдотеля;
б) провести інструктаж з бригадою офіціантів та барменів;
в) дати завдання офіціантам та барменам, ознайомити з меню;
г) контролювати та надавати допомогу барменам та офіціантам.
2. Бригаді барменів:
а) підготувати робочі місця до роботи за барною стійкою;
б) дати характеристику обладнанню, інструменту та інвентарю бару;
в) виконати обслуговування споживачів за барною стійкою та у залі, приготувати та подати напої;
г) виконати замовлення офіціантів, демонструючи та коментуючи приготування кави, чаю, гарячого шоколаду.
3. Офіціантам:
а) розповісти обов’язки офіціантів;
б) дати характеристику посуду та склу в барі;
в) прийняти замовлення у споживачів;
г) виконати подачу замовлених страв;
д) провести розрахунок з клієнтами.
4. Споживачам:
а) продемонструвати посуд, приладдя та інструмент барів;
б) виконати сервіровку чайного столу, коментуючи її;
в) відповісти на питання : як готуються пунші ?;
г) особливості приготування «глінтвейну»;
д) що ви знаєте про напій «грог»?;
є) санітарно-гігієнічні вимоги до роботи у барі.
5. Студентам самостійно зробити аналіз виконаної практичної роботи (письмово).

Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
Класифікацію, види та характеристику напоїв у барах, послідовність підготовки бару до обслуговування споживачів, попередню сервіровку столів, посуд, інвентар, інструмент та обладнання бару, підготовку обслуговуючого персоналу до роботи, оформлення страв та напоїв, техніку безпеки під час роботи у барі. Технологія приготування напоїв у барах, види меню та його складання.

Вміти:
Виконати організацію робочих місць барменів, приготувати та подати напої, виконати сервіровку столів, скласти та оформити меню, обслужити споживачів за барною стойкою та у відкритій залі, виконати техніку безпеки барменів та офіціантів.

Тести
за темою : «Гарячі напої у барах»
1. При якій температурі подаються гарячі змішані напої ?
1. 700С;
2. 600С;
3. 500С;

2. Грог – це …….
1. Холодний змішаний напій;
2. Гарячий змішаний напій;
3. Безалкогольний напій;

3. Скількома способами можна падати чай парами ?
1. Двома способами;
2. Одним способам;
3. Трьома способами;

4. Які обов’язкові інгредієнти повинні бути у пунші?
1. Віскі, ром, цукор, фруктовий сік;
2. Коньяк, вино, фреш фруктовий, лимон;
3. Вино, ром, фруктовий сік, цукор, пряності;

5. Кава по-віденськи готується з…………… :
1. Вершками та медом
2. Цукрової пудри, яєчним жовтком;
3. Шоколадом, вершками, цукровою пудрою;

ВІДПОВІДІ НА ТЕСТИ

1. А
2. Б
3. В
4. В
5. В

Класи: Вища школа

Предмети: Інші предмети