Зміст

1. Вступ

2. Траншування – як сучасний метод подавання страв.

2.1 Траншування птиці

2.2. Траншування цілого поросяти.

2.3 Траншування запеченої риби.

3. Література

ВСТУП

Приготування та подавання деяких страв у залі ресторану, кафе чи бару можна перетворити у справжнє кулінарне шоу. Для цього працівники підприємства організовують приготування страв у присутності відвідувачів з використанням методів транширування, фламбірування, приготування салатів та різних видів фондю.
Найпоширенішим з цих методів є траншування страв у присутності гостей. Тож зосередимося на цьому методі.
Траншування
Траншування - це порціонування готової страви, яку готують цілими тушками, або великим куском (м’ясо, риба, домашня птиця і дичина) на очах у споживачів, що здійснює велике враження на відвідувачів. У перекладі з французького «trancher» - нарізати, різати, розрізати.
Цей метод подавання страв додає вишуканості, ефекту та різноманіття в обслуговування споживачів, сприяє залучанню більшої кількості відвідувачів ресторану, і приділення додаткової уваги гостям, обслуговуючого персоналу.
Метод траншування бере свій початок задовго до н.е. Спеціально навчені різьбярі м’яса існували у Римській імперії, серед лицарів. При княжих дворах це заняття було одним із найбільш престижніших.
На сучасному етапі високопрофесійні офіціанти або шеф-кухарі, які працюють у ресторанах, пропонують відвідувачам багато страв, для приготування яких потрібно використовувати цей прийом. Правильне нарізання м’яса та його подавання проводиться на очах у відвідувачів, що не тільки полегшує приймання їжі, а й перетворюється на приєме видовище для гостей.
Траншуваня – це метод подачі страв який вимагає певних навичок з боку обслуговуючого персоналу, високої кваліфікації, спеціальної підготовки обладнання та приміщення. Використання цього вишуканого методу надає закладу неповторності, сприяє підвищенню рівня обслуговування, тим самим залучаючи до себе нових відвідувачів.

Траншування в присутності гостей проводиться коли необхідно правильно нарізати на порції та подати засмажені або зварені цілими тушки поросят, індичок, гусей, курей, дичину, цілу шинку або сідло барана, цілу рибину та інше, i подати гостеві шматки м’яса з різних частин тушки.
Для правильного проведення унікального методу траншування необхідні такі умови: велика торгівельна зала з потужною сучасною вентиляцією для швидкого видалення запахів; допоміжний стіл або пересувний візок з необхідним приладдям для розрізання та порціонування; спеціальна дошка з жолобками для збирання м’ясного соку, що виділяються із м’яса під час обробки ; дві спиртівки для підігрівання м’яса, гарнірів та соусів; різні види приправ та інше.
Для проведення траншування до зали виходить офіціант, а в складних випадках запрошується шеф-кухар. Вони одягнені в ідеальну, гарно випрасовану, уніформу. Кожен із спеціалістів повинен швидко, вміло та впевнено працювати допоміжним приладдям не торкаючись руками м’яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Усе знаряддя та посуд повинні бути ідеально чисті. Щоб провести траншування у офіціанта повинні бути відпрацьовані навички правильного використання інструменту Це потребує вміння та сумлінної підготовки. Перед траншуванням страву обов’язково показують гостям.
Кухарі та офіціанти , які виконують траншування перед відвідувачами, повинні бути акуратними, впевненими в собі, повинні мати приємну зовнішність, триматися спокійно, та постійно контактувати з відвідувачами,під час обслуговування.
Траншування птиці

Індичку, гуску, качку, курку або дику птицю траншують одним і тим же способом. Для цього таріль з підготовленою птицею ставлять або на візок або приставний стіл праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, для подавання страви. Але спочатку офіціант демонструє споживачам готову до подавання птицю. Потім перекладає на дошку за допомогою ножа та виделки, спинкою вниз.
Виделкою притискає шию до дошки, а ножем відрізає обидві ніжки. Лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділялися ніжки. Після цього відрізає крильця і відділяє передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку та ножем і виделкою зрізає м’ясо. Кістки птиці за допомогою виделки складають у тарілку для кісток. Виделкою притискає ніжку, а ножем зрізає м’ясо з кісток. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши її виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівається соус та гарнір. Після їх розігрівання на цю саму спиртівку ставлять пательню з м’ясом. А цим часом дошка та столик прибираються. Після цього проводиться порціонування. На підготовленні тарілки кладуть шматочки білого та темного м’яса, додають гарніри, поливають соусом та подають гостям. Подають страву з правої сторони правою рукою. Використаний посуд та тарілку з кістками виносять. При траншуванні всіх видів птиці ніж повинен проходити вздовж кісток і не розрубувати їх.

Траншування цілого поросяти

Готового порося укладеного на таріль демонструють гостям. Потім приступають до траншування поросяти на приставному столі, яке проводять на тій же тарелі, на якій подали. Порося кладуть на живіт. Спочатку вирізають передні та задні ніжки, виймають з них кістки і на дошці нарізають м’ясо тонкими шматочками, які кладуть на металеву таріль або пательню для розігрівання. Кістки розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають корейку шириною 8-10 см з обох сторін хребта. Ножем надрізають м’якоть вздовж хребта, одночасно відділяючи м’ясо від ребер. Зрізане м’ясо нарізають шматочками поперек волокон, після чого кладуть на металеву таріль для підігрівання. Наприкінці зрізають м’якоть з реберної частини.
Кістковий хребет і решту кісткових частин здрібнюють на меньші шматки і кладуть на таріль, на якій було подано порося. Таріль з кістками залишається на підсобному столі до кінця заходу для огляду споживачів.
Нарізане на порції та підігріте м’ясо розкладають на підготовлені тарілки гостей, так щоб на кожній з них було м’ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають. До холодного поросяти, яке траншують, подають хрін. Після подавання поросяти використанний посуд прибирають.

Траншування сможеної риби

Подавання цілої риби інколи може бути важким. У деяких порід риб тверда шкіра, яку потрібно обов’язково зняти, у інших —спочатку вийняти кістки. При траншуванні риби велике значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.
У таких порід риб, як скумбрія, судак, кефаль, та інших риб реберні кістки перпендикулярні хребту. Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. Спочатку видаляють плавники та знімають шкіру, трохи підрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши один зубець виделки і легко піднімаючи її, накручують шкіру, відділяючи одночасно м’якоть, доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону і все повторюють так само. Очищену від плавників та шкіри тушку кладуть на живіт і, тримаючи збоку виделкою, легенько надрізають по хребту ножем, поки не розділять на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють філе — спочатку з одного боку, а потім — з іншого боку хребта. Голову з хребтовою кісткою виймають виделкою і кладуть на окрему тарілку.
Шматочки рибного філе відділяють від дрібних кісточок за допомогою виделки і розрізавши на порції розкладають в тарілки. До кожної тарілки гостя треба покласти шматочок рибного філе від хребта та від живота. До м’яса кладуть гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.
Рибу великого розміру, яку не можна перевернути, траншують на тій овальній тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавники та знімають шкіру з однієї сторони. Тушку розділяють на дві частини, наружне філе без кісток кладуть на дошку. Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі відділяють нижнє філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншуванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавників і відділяють шкіру. Потім рибу розрізають на дві частини і виймають хребтову кість. Голову, шкіру та кістки залишають на тарелі, на якій була подана риба, а шматочки риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають гостям до столу. Використаний посуд виносять відразу після траншування риби.

ЛІТЕРАТУРА
1. В. В. Архіпов, В. А Русавська «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» Навчальний посібник , К. 2017
2. Я. М. Сало «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007
3. Я. М. Сало «Організація обслуговування населення на підприємстві харчування. Ресторанна справа» Львів «Афіша» 2004
4. В. И. Богушева «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров»
Ростов на Дону Фенікс 2002
5. В. В. Архіпов «Особенности культуры и традицій народов мира» Київ Атика 2005
6. В. А. Антонова «Организация обслуживания на предприятиях питання» Навчальний посібник Донецк 2005

Класи: Вища школа

Предмети: Інші предмети